Általában az Intercisa Múzeum állandó kiállításában, jelenleg azonban A Koszideri lepénysütőtől az Arany Csillag teraszáig című időszakos kiállításban látható egy szürke, kiegészített, lyukakkal ellátott konyhai eszköz, a leltárkönyv szerint szűrőedény. A tárgy valójában egy sajtkészítőedény. (1-3. kép)
A háziasított állatokat először húsforrásként használták, fokozatosan azonban rájöttek arra, hogy emellett többféle módon is hasznosíthatják őket. Az erejük, valamint a gyapjuk felhasználása mellett a tejüket is fogyasztani kezdték. A tej fogyasztásának elterjedése összefügg a laktóz, azaz a tejcukor emészthetőségével. Ma a világ felnőtt lakosságának kb. 75%-a nem képes lebontani teljesen a tejcukrot, mert nem rendelkezik laktázenzimmel. Az arányok jelentősen eltérnek, míg Észak-Európában ez kb. 5%, addig Dél-Európában 71%, Afrika és Ázsia egyes részein 90%. Ez utóbbi vidékeken nem jellemző ma sem a tejfogyasztás.
A tejfogyasztás kialakulása mellett megkezdődött és fontossá vált a tejtermékek előállítása. Lengyelországban feltárt, a Kr. e. 6. évezredből származó kerámiaedények vizsgálata során bizonyossá vált, hogy az ott feltárt lyukacsos edényekben ekkor már sajtot készítettek.
Nem csak mikroszkopikus maradványok ismertek nagyon régi sajtokból. Egy 3200 évvel ezelőtt élt magasrangú egyiptomi tisztviselő sírjából megszilárdult fehéres massza került elő, melyről a kémiai vizsgálatok kimutatták, hogy juh- és kecsketejből készült sajt volt. Ez a világ legrégibb ismert sajtja, állaga fehér, kenhető lehetett egykor. (4. kép)
A különféle sajtokról, illetve készítési módjukról írásos emlékek is maradtak ránk, többek között olyan klasszikus műből is, mint Homérosz Odüsszeiája. Polüphémosz küklopsz barlangjában tulajdonképpen egy tejgazdaságot találnak Odüsszeusz és társai.
„Ott aszalók rogyadoztak a sajttól…”
„…Telve savóval
minden edény, kiskád, sajtár, mibe fejni szokott ő.”
„Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek,
átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte,”
A római források közül idősebb Plinius a Naturalis Historiában, Varro Rerum rusticarum libri tres, Columella pedig De Re Rustica című művében ír a sajtokról. Utóbbi részletesen leírja, hogy melyik fajta sajt mennyi ideig tartható el, milyen tejből és milyen oltóval érdemes készíteni, mit kell tenni, hogy a tejsavó hamar kifolyjon és elváljon a szilárd anyagtól. Megtudjuk tőle azt is, hogy a néhány napon belül elfogyasztandó sajtot kevesebb gonddal készítik el. A túróvá összeállt tejet kiveszik a fonott kosarakból, sóba, illetve sós lébe mártják és napon kicsit megszárítják. Columellától a sajtkészítés minden mozzanata megismerhető és jól rekonstruálható. A kísérleti régészetnek köszönhetően többféle római kori sajt rekonstrukciója elkészült és a készítés módját illetve fázisait közkinccsé tették.
A sajthoz a tejet állandó keverés közben fel kell forralni, majd állni hagyni egy ideig. Ezután kerülhet bel az oltó. Ez lehet állati eredetű, a fiatal kecske, birka vagy borjú oltógyomrában megtalálható enzim, vagy lehet növényi eredetű. Columella többféle növényt is említ ezek egyike a füge. A füge tejnedvének felhasználása oltóanyagként nem római találmány, már a görögök is ismerték, Homérosznál írásos bizonyítékot is találunk erre. Az Iliász ötödik könyvében a következő olvasható:
„Mint ha fehér tejet altat meg füge nedve sietve,
mely híg volt, de serény köpülője sietve kavarja:
így gyorsan meggyógyította a vadszivü Árészt.”
Miután az oltót belekeverték a tejbe, várni kell, míg a túró elválik a savótól. Ezt követően a túrót egy szövetkendővel bélelt szűrőedénybe (vagy kosárba) kell helyezni, majd ismét várni kell, míg a tejsavó kifolyik. Miután ez megtörténik, a kendőbe bele kell kötni a túrót majd erősen megcsavarni, hogy tovább folyjék belőle a savó. Súlyt, illetve prést is szükséges ráhelyezni, és újból várni, míg a nedvesség eltávozik belőle. Ha ez megtörtént, akkor már fogyasztható is lágy, ricottaszerű sajtként, de további műveletekkel más jelleg, íz is adható neki. Mosás után következhet a sózás, ehhez a római korban tengervizet is használhattak. A sós vízben a kendőben lévő sajtot főzni kell, majd ezután hűteni és pihentetni. Ezután az állaga már kemény.
A rómaiak kedvelték a füstölt sajtokat, ehhez a fentiek szerint elkészített sajtot kemencében, lehetőleg almafa füstjén füstölték, mely egyrészt tartósabbá tette, másrészt kellemesebb ízt biztosított a sajtnak. A velabrumi füstölt sajtot kiválónak tartották.
Columellától egyéb ízesítési módot is megismerhetünk. Tudomása szerint volt, aki fejés előtt zöld fenyőtobozokat tett a vödörbe, és azokat csak a tej megalvasztása után távolította el, illetve a kakukkfüvet szitán átszűrve hagyta megalvadni a tejjel.
A rómaiak egyaránt exportálták és importálták is a sajtokat, a korszakból már egy márkanevet is ismerünk, mely Luna, a Hold volt. A római kori sajtok formája általánosan, mint ma, kerek lehetett, azonban egyéb formájú sajtokról is tudunk, voltak négyszögletes és piramis formájúak. Ezen kívül jelentős méretbeli különbségek is lehettek a különböző formájú sajtok között, voltak kicsik, és egészen hatalmasak is. A Luna Martialis leírása alapján, mely szerint ezerszer szolgálják fel reggelire, a tekintélyes méretű sajtok közé tartozott, egyes vélemények szerint 1000 római fontot, több mint 300 kilogrammot nyomhatott Láthatjuk tehát, hogy a rómaiaknál már rengeteg féle és fajta sajt volt és biztosan elmondható, hogy rómaiak mindennapi étkezéseinek elmaradhatatlan része volt és birodalom szerte fogyasztották.
Buza Andrea
Felhasznált irodalom:
ALCOCK J. P.: Food in the ancient world. Greenwood Publishing Group, 2006.
https://www.bbc.com/news/world-africa-45233347 (2024. 11. 18.)
HOMÉROSZ: Iliász. Budapest, 1985.
HOMÉROSZ: Odüsszeia. Budapest, 1971.
https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-023-00177-4 (2024. 11. 18.)
http://www.romanarmy.net/cheese.shtml (2024. 11. 18.)
https://www.thelatinlibrary.com/columella/columella.rr7.shtml (2024. 11. 16.)
https://tavolamediterranea.com/2019/11/22/making-cheese-with-the-romans-smoked-goat-cheese/ (2024. 11. 03.)
https://tavolamediterranea.com/2017/08/24/making-cheese-romans-columellas-cheese/
(2024. 11. 03.)
https://www.tertullian.org/fathers/martial_epigrams_book13.htm (2024. 11. 25.)
